Cẩm Nang Pha Chế

Công thức pha phin cơ bản dành cho phin nhỏ

Kinh doanh mô hình cà phê, các chủ quán luôn đau đầu với câu hỏi: tôi nên chọn loại cà phê nào cho quán và phải pha với không thức nào? Không chuyên về pha chế và không muốn tốn tiền mất thời gian đi học; đặc tính ngành F&B nhân viên luôn thay đổi khiến tôi phải liên tục mất thời gian đào tạo lại trong khi quán vẫn phải duy trì doanh số! Đâu là giải pháp cho tôi?

Quầy bar của bạn cần một giải pháp: làm sao pha cà phê không chỉ NGON mà còn thao tác NHANH & ĐƠN GIẢN cho bất cứ ai cũng làm được, nhưng vẫn đảm bảo sự ỔN ĐỊNH về chất lượng. Không tốn chi phí, luôn sẵn sàng chia sẻ kiến thức về cà phê và những giải pháp tối ưu cho từng mô hình bán quán, Cầu Đất Farm Coffee giới thiệu 2 công thức pha phin tối ưu sau.

Công thức pha thành công là công thức pha có cà phê đúng gu, đồng thời có thể phát triển và khai thác hết các điểm mạnh của nguyên liệu cà phê sử dụng. Tuỳ vào hương vị tách cà phê cuối cùng, mỗi một công thức sẽ có những ưu điểm và nhược điểm khác nhau. 

Nhấn mạnh vào hương thơm trong hạt cà phê và sự cân bằng trong vị ly uống cuối cùng, Cầu Đất Farm Coffee Roasters đề xuất 2 công thức pha phin như sau:

Công thức 1: Gu thưởng thức cà phê với hương thơm tinh tế. Thích hợp với những loại cà phê tốt về hương.

  • Bước 1: Chuẩn bị nước nóng

Nhiệt độ từ 92-98 độ C là nhiệt độ chuẩn , được đánh giá là tốt nhất để chiết xuất cà phê . Nhiệt độ càng cao cà phê càng đắng.

  • Bước 2: Làm nóng phin

Mục đích: Phin không được làm nóng sẽ làm giảm nhiệt độ của nước, ảnh hưởng tới quá trình chiết xuất. Đồng thời, phin đã làm nóng sẽ nở đều các lỗ dưới đáy, giúp nước cà phê chảy xuống đều.

  • Bước 3: Lấy cà phê  

Chọn cà phê: Cà phê Phin số 2 - 80% Robusta với 20% Arabica Cầu Đất - Đà Lạt, sản phẩm có phối trộn hương thơm tốt & ổn định từ Arabica với nền Robusta đậm đà, ổn định.

Dùng 20gr bột cà phê (mức xay thô), đặt tim gài và nén nhẹ sau đó dùng 30ml nước nóng 92 - 93 độ C rót ủ trong 1 phút để hạt cà phê hút nước và giãn nở.

Sau 1 phút cho tiếp 50ml nước nóng vào phin, chờ cho cà phê chiết xuất xong.

Chú ý: trong qua trình chiết xuất sẽ có hiện tượng giải phóng C02 hay còn gọi là quá trình giải phóng khí của hạt cà phê, cần cân chỉnh nén chặt  lại đồ chặn (lưỡi gà) để cà phê chiết xuất từ từ trong khoản thời gian từ 5-7 phút.

Kiểm tra ít nhất 1 lần trong quá trình chiết xuất để đảm bảo chất lượng cà phê được đậm đà và ngon không bị loãng do chiết xuất quá nhanh.

  • Bước 3: Chiết xuất

Cà phê chiết xuất xong được 38 - 40ml (+/- 5ml )
Tỷ lệ pha chế:

- Cà phê đen: 10-15ml đường hoặc đường syrup + 40ml (+/- 5ml ) cà phê
- Cà phê sữa: 15ml-20ml sữa đặc + 40ml (+/- 5ml ) cà phê 

Lưu ý: thời gian chiết xuất còn phụ thuộc vào chất liệu phin (nhôm hoặc inox), với nhôm chiết xuất sẽ nhanh hơn và inox sẽ chậm hơn.

Công thức 2: Gu thưởng thức cà phê vị đậm đà. Thích hợp với những loại cà phê về thiên về vị đắng, đầy đặn, lưu giữ lâu trong khoang miệng.

Khác với cách pha ở trên, cách pha này có thêm một thao tác khuấy cà phê lúc ủ - là tác động đến sự thấm hút cà phê với nước đều hơn với mục đích đẩy nhanh quá trình chiết suất. 

Chọn cà phê: Cà phê Phin số 1 - 100% Robusta, sản phẩm dùng 100% Robusta đậm đà, mạnh mẽ.

Dưới đây là bảng pha chế với công thức dành cho phin nhỏ 25gr cà phê. Nếu bạn là chủ quán và muốn tìm hiểu thêm công thức pha phin lớn cho quán, hãy liên hệ chúng tôi qua 1800 1192 để được tư vấn thêm.

Bước 1:Chuẩn bị nước sôi 95-98 ⁰C
Bước 2:Dùng nước sôi tráng sạch phin
Bước 3:Cân định lượng bột cà phê vào thân phin 25gr
Bước 4:Vỗ nhẹ cho bột cà phê bằng phẳng
Bước 5:Đong và rót lượng nước phù hợp để ủ cà phê 40ml
Bước 6:Cho muỗng khuấy vào khoảng nửa thân phin, khuấy nhẹ hình xoắn ốc từ tâm ra ngoài từ ngoài vào trong 
Bước 7:Sau thời gian ủ 2 phút bắt đầu rót chiết xuất
Bước 8:Rót chiết xuất lần 1 60mlđể chiết xuất, đồng thời dùng muỗng khuấy giữ chặt tim gài
Bước 9:Sau khi rót để nước thầm dần và chiết xuất
Bước 10:Quan sát dòng chảy và tim gài sao cho tim gài luôn trong trạng thái cân bằng


** Lưu ý:

1/ Nước sử dụng để pha cà phê ngon nhất (pha phin, pha máy hay pha bằng giấy lọc) là nước tinh khiết (có độ pH = 7). Bạn có thể dùng nước đóng bình của La Vie hay Aquafina hoặc để sử dụng cho công suất lớn, chủ quán nên sử dụng máy lọc nước trực tiếp cho vòi nước. Có nhiều nhà cung cấp máy lọc nước uy tín trên thị trường hiện nay với giá không hề cao.

2/ Sau khi pha chế xong, bạn nên bảo quản lạnh cà phê thành phẩm trong chai thuỷ tinh có nắp đậy bằng cao su kín hoặc các bình nhựa có nắp đậy đều được. 

3/ Đặc biệt: sau khi pha cà phê phin xong, nếu muốn dùng ngay, hãy làm lạnh dung dịch cà phê trước. Đây là bước cực kỳ quan trọng để tránh vị chát mạnh của cà phê phin vừa pha xong. Khi dung dịch được làm lạnh cà phê sẽ giảm ngay vị chát, cô đặc lại do nhiệt độ bị giảm đột ngột. Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần cho đá vào ly cà phê và lắc nhẹ hoặc ngâm chai thuỷ tinh đựng cà phê vào thùng nước đá lạnh.

Chúc các bạn pha phin thành công. 

Tại Cầu Đất Farm Coffee, chúng tôi liên tục thử nghiệm và nghiên cứu các cách pha mới. Với mục đích dể chủ quán pha cà phê không chỉ NGON mà còn thao tác NHANH & ĐƠN GIẢN cho bất cứ ai cũng làm được, nhưng vẫn đảm bảo sự ỔN ĐỊNH. Luôn sẵn sàng chia sẻ những giải pháp này cho chủ quán, tìm hiểu ngay các dòng cà phê cho quán  tại Xưởng Rang Cầu Đất Farm Coffee  313 Nguyễn Thị Thập, Quận 7, TP.HCM.

Hotline tư vấn (MIỄN PHÍ): 1800 1192


Mời bạn thảo luận

Tin bài khác