Kiến Thức Cà Phê

Rang cà phê là gì và cách chọn độ rang như thế nào cho quán?

Sau khi sơ chế, hạt cà phê phải qua quá trình “trang điểm” của thợ rang (Roaster) mới thật sự trở nên có giá trị với đủ sắc, hương vị. Và Rang và Phối Trộn cà phê chính là khâu quan trọng bậc nhất để có tách cà phê ngon.

Đậm hay nhạt, ngọt hay chua, đắng nhiều hay ít đều được quyết định bởi khâu rang và trộn này. Hy vọng bài viết sau sẽ giúp các chủ quán có thêm dữ liệu để chọn mẫu cà phê thích hợp cho mình.

Giảm nhiệt cho cà phê sau rang

1. Rang hạt cà phê là gì?

Đó là quá trình tác động nhiệt vào hạt cà phê trong một khoảng thời gian cụ thể dưới sự kiểm soát của Roaster (Chuyên gia rang cà phê). Nghe có vẻ đơn giản nhưng rang là cả một quá trình cực kỳ công phu đòi hỏi người rang phải am hiểu tất cả các thông số về loại cà phê mình sẽ rang, và kỹ thuật rang để có một mẻ cà phê chất lượng.

  • Vì sao phải rang cà phê?

Nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi cấu trúc bên trong của hạt, kết hợp đường và Acid amin để tạo ra hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn.

Có thể nó theo một cách đơn giản là cà phê chỉ bộc lộ phẩm chất tốt nhất của mình sau khi rang, dậy mùi hương, thêm vị ngọt, chua và độ đậm đà, trong khi hạt cà phê  sống chỉ có mùi vị của cỏ khô hay thảo dược.

  • Một quy trình rang cà phê đơn giản bao gồm:
    • Thời gian: 12 - 16 phút
    • Nhiệt độ: từ 189 - 250 độC
    • 4 yếu tố chính được kiểm soát trong quá trình rang: Hương, độ ngọt, độ chua và vị đắng.

Chúng ta có thể theo dõi qua 2 biểu đồ sau:

Thời gian tương ứng với độ sẫm màu của hạt

Nhiệt độ tương ứng

Dựa vào thành phẩm mong muốn mà Roaster chọn thời gian và nhiệt độ thích hợp để kết thúc mẻ rang. 

  • Yếu tố đánh giá một xưởng rang tiêu chuẩn hoặc chuyên nghiệp là sự: ỔN ĐỊNH & ĐỒNG NHẤT vì mọi chủ quán đều không muốn mỗi đợt hàng lại là một mùi vị cà phê khác nhau.

Để đảm bảo được yếu tố này, xưởng phải có được những Roaster lão luyện để hiểu cà phê và kiểm soát thành phẩm. Cũng không thiếu sự hỗ trợ bởi máy móc hiện đại để các mẻ rang đồng đều về mặt kỹ thuật

2. Cách lựa chọn độ rang tốt nhất cho cà phê của quán:

Có nhiều mức độ rang khác nhau, tuỳ thuộc vào cách pha và gu thưởng thức. Đây là một khoa học phức tạp, nên đứng trên quan điểm của chủ quán, các bạn chỉ cần lưu ý và hiểu 2 - 3 mức độ rang, phù hợp với 2 cách pha đang phổ biến ở các quán cà phê của Việt Nam:

  • Rang nhạt (Cinnamon, American, Half city) : Ít đắng , khá chua, mức độ này thích hợp với nhu cầu uống được vị nguyên bản nhất của cà phê.
  • Rang vừa (City, city+, full city): Đường trong cà phê đã được chuyển hóa thành caramel, vị chua cũng ít đi, vị ngọt tăng, bắt đầu xuất hiện hương đặc trưng của cà phê rang.
  • Rang đậm (Full city+, Italian, Viennese, French) Có vị ngọt đắng, vị chua mất dần mùi hương cà phê rang cũng rõ rệt hơn, không còn hoặc còn rất ít hương vị của cà phê nguyên thủy.

Chưa rangRang nhạtRang vừa Rang đậmRang rất đậm


3. Sự khác nhau giữa loại cà phê 100% Robusta hoặc Arabica với cà phê có phối trộn?

Robustar và Arabica sẽ có những ưu khuyết điểm riêng và khi phối trộn sẽ bổ trợ cho nhau.

  • Robustar 100%: Đắng, lượng caffein khá cao, không chua, không thơm.
  • Arabica (catimor): thơm, có vị chua nhẹ, hậu vị ngọt, ít đắng.

Với đặc tính như trên, sẽ có nhiều tỉ lệ để phối trộn 2 loại hạt này.(Ảnh sưu tầm)

Với cà phê phin tỉ lệ  là 8 Robusta + 2 Arabica sẽ cho ra hương vị hoàn hảo nhất cho cà phê đen lẫn cà phê sữa. Khi đó ly cà phê sẽ có độ đậm đà của Robusta và hương thơm cũng như hậu vị của Arabica.

Tuy nhiên với cà phê máy tỉ lệ 3 Robusta + 7 Arabica sẽ giúp cho các thức uống từ epresso như Latte, Capuchino... đạt được vị ngon nhất.

Để chọn được loại cà phê tốt nhất, các chủ quán nên hiểu được đối tượng khách hàng của mình chuộng loại nào, đắng nhiều hay ít, có thích chua hay không, hương thơm thế nào.

Cầu Đất Farm có hẳn 06 cách phối trộn cà phê tùy theo từng gu uống từ thuần cà phê phin truyền thống đến các hiện đại. Hãy liên hệ tổng đài 1800 1192 (miễn phí cước) chúng tôi sẽ tư vấn và bạn được nếm thử các loại cà phê trên.


Cầu Đất Farm Coffee


Mời bạn thảo luận

Tin bài khác